お寿司は好きなものを楽しく食べてほしい

大将　工藤俊一 様

─　「帆掛鮨」という店名の由来は？

自分が修業した店（千代田区東神田）の暖簾分け。寿司の文献から見ると江戸末期の寿司の番付に「帆掛鮨」の名前がありますが、そこからきてるんじゃないかと思います。創業当時はひらがなだったのですが、２代目が漢字の「帆掛」にしました。それをそのまま使わせてもらっています。

─　札幌にオープンして７月で28年目。今まで大変だったことは？

お店の経営自体が初めてだったので手探り状態でした。オープン当時は子供がまだ小さかったので、一番大変だったのは女房だったと思います。初めての冬は危険なので車の運転もさせなかったので、子供をおんぶして出前にも行ってくれました。昔も今も、女房にはとても感謝しています。

─　これからの目標は？

2007年にようやく外装を新しくしたので、次は掘りごたつを作りたいですね。ゆっくりくつろいでいただくのに掘りごたつは楽ですから。

将来的には５～６人が入れる程度の小さな鮨屋をやりたいです。そうなったら女房にはゆっくり休んでもらって。あ、でも一緒にやるのもいいかな。

私のモットーは相田みつをさんの「一生感動、一生青春」そして一生現役。そういうつもりで仕事をしてきましたし、これからもそうしていきます。

─　お休みの日などは何をされていますか？

ゴルフやDIYをしていますね。女房と一緒に映画や温泉にも行きますし、冬はスキーもします。もともと運動が好きなんです。学生時代は野球部だったんですが、走るのも得意で100mも普通の運動靴で11秒4だったんですよ（笑）

─　持ち前の運動神経とお寿司で結びつくことは？

ないんじゃないですか？（笑）

でも運動でも仕事でも、「継続は力」だと思います。世の中には天才肌と言われる人がいるけど、そういう人は持って生まれた才能の上に、さらに努力を重ねるから誰もかなわない。でも我々普通の人も一生懸命努力することでそれなりのところまでは行けるよね。だから継続することは大事だと思います。

─　帆掛鮨といえばコレ！というネタを教えてください。

穴子やサバ、こはだ・・・やっぱり江戸前かな。あ、出し汁いくらも人気です（笑）どんなネタでも一つ一つ、お客様それぞれに好みがありますから、どれ一つ手を抜くようなことはしません。

江戸前鮨以外だと太巻きや毛ガニのだるまもお客様に評判です。最初は毛ガニも普通に出していたんですが、どうしてもカニは手を動かすのに集中して会話が止まってしまいます。剥くのが大変だから残されるお客様も多かったので、どうせならこっちで全部剥いて出しちゃおうかと。それで毛ガニのだるまを出すようにしました。そうすればお客様の手間をかけさせないし、美味しく食べていただけるので喜ばれています。やっぱりお客様の立場で考えることが大事ですね。

─　ヘルシー鮨は他ではあまり見かけないメニューですが。

そうですね、でも椎茸や芽ねぎは実は以前からやっていたんです。こんにゃくは市場にあった酢の物用のこんにゃくが美味しかったので試してみようと思ったのですが、そのまま乗せては味が物足りない。間に紫蘇の葉をはさむことで紫蘇の香りがマッチして美味しくなりました。見た目にもう一工夫欲しかったので金粉を乗せてみたらこれが良くて（笑）お客様も「うわ～綺麗！」と言ってくださいますね。

料理は試行錯誤して、相手の喜ぶ顔を思い浮かべて作るから美味しい料理が作れる。こんなもんでいいやと思いながら作ると、そこには何も生まれないし心が伝わりません。

ヘルシー鮨は物珍しさで頼むお客様も、美味しいと喜んでくださいます。やっぱりお客様に喜んでいただくのが料理人として一番嬉しいですね。

─　お客様にひとこと。

お寿司はいろんな種類があるので、楽しく食べてほしい、という想いがあります。何から食べて何で終わらなければいけないというのはありません。好きなものから食べ始めて、好きなもので食べ終わる。食事を楽しんでいただきたいです。

帆掛鮨

【住所】〒064-0917 札幌市中央区南17条西9丁目1-40

【TEL】011-511-1451

【営業時間】11:30～14:00、16:00～23:00

【定休日】火曜日

【ウェブサイト】http://www.sushi-hokake.com

【メディア】のりゆきのトークDE北海道ジョイントウェブサイト「ぽたりん」でテレビ出演時の映像をご覧いただけます。
http://potarin.jp/php/get3.php?action=get&repcode=95

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